sunny Mall

註冊/登入會員
會員中心
訂單查詢
結帳
購物車
SunnyMall購物網
    如何分辨好壞醬油 2013-10-24
 根據消基會去年調查樣本顯示,市售醬油中,不含防腐劑的釀造醬油有,味全純釀醬油、金蘭鼓舌醬油、萬家香淡色醬油、萬家香陳年醬油、萬家香壺底醬油、萬家香甘露醬油、萬家香金牌醬油、龜甲萬御釀純釀造醬油、丸金淡口醬油、丸金甘口醬油、日本山森特選醬油。

 

 

調查中不含防腐劑的醬油膏則是大同蔭油膏;薄鹽醬油是,金蘭薄鹽醬油、味全低鹽醬油、高慶泉古早味壺底醬油、龜甲萬薄鹽純釀造醬油。
  消基會表示,不會產生可能致癌的單氯丙二醇的傳統釀造醬油,及不含防腐劑的薄鹽醬油,都是消費者較佳的選擇。
  至於如何辨識化學與傳統釀造醬油?消基會說,第一步判別的方法是看價錢,釀造醬油單價較高,化學醬油較低。
  判別第二步驟則是看醬油搖動時的泡沫,泡沫細緻綿密者為釀造醬油,泡沫較大者為化學醬油,另外,釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香,化學醬油則聞不到酒香。
以下介紹各種醬油,讓大家瞭解什麼是好醬油?
 
 
  黑豆醬油(傳統釀造)
    傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後,加入麴菌拌鹽等過程,再放入大缸內,經過日曬慢慢發酵約半年左右,則散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜,這就是所謂的「黑豆醬油」,也是現今醬油中的極品,價格較高,產量較少。
 
部份商家亦稱為「純釀醬油」。黑豆醬油的釀造時間普遍約為180天,製作過程為以麴菌天然發酵,保留了黑豆較多的營養成份,味道甘醇、聞得到黑豆的香味。由於製程時間長,產量較少,相對價格也高。同樣的黑豆醬油也有等級之分,主要差別在於總氮含量多寡,含量越多代表其營養價值越高,口感越好,也就是蔭油的成份越高。
 
 
  釀造醬油
    這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異,不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料,這是製造黃豆油後剩下的豆粕。
少了黃豆的油脂,其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。
 
 一般也稱為日式醬油,以黃豆及小麥為原料,經天然發酵的方式製作而成,製造方法與黑豆醬油大同小異。純釀黃豆醬油的製作過程為將黃豆蒸煮後,加入小麥於麴床上,經過3天的培菌後製成「醬油麴」,拌鹽後加入大型密閉容器中(如鐵桶)發酵,釀造時間普遍約為180天,其與黑豆蔭油除了原料不同外,主要差別在於培麴過程的差異,以及發酵原理的不同。當然黃豆的成本與營養素也較黑豆為低。
 
 
  化學醬油(胺基酸醬油)
  以脫脂黃豆粉為原料,加上鹽酸分解,再以蘇打中和而成,所有過程只要三~七天即可完成。這種用化學速成的醬油,全無醬油的風味,味道酸苦,氣味嗆鼻,需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是,鹽酸和脂肪在高熱下,會合成前述奧地利檢測出的致癌物--「單氯丙二醇」。
 
大部份較為便宜的醬油多屬此類。化學醬油的製作過程是以脫脂黃豆粉為原料,加上鹽酸分解,使黃豆中的蛋白質其分解為胺基酸,再以蘇打中和而成,並在成品中調入醬色及人工甘味劑,以增加成品的味道。化學醬油的製作過程僅需3~7天,產量高、價格低廉售。由於化學醬油的製作是以鹽酸來分解蛋白質,對營養成份的破壞較大,故醬油的養份較低、味道較嗆。
 

 

    由於化學醬油風味太劣,不宜食用,因此延伸下列兩種製法的醬油:
 
  速釀醬油
    將釀造醬油與化學醬油混合,再進行發酵而成,此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份,風味當然好不到哪兒去,所以也必須添加調味料,以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。
 

 混合醬油

    將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。
    這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中,喜歡外食的朋友得當心了,別抱著「撈本」的心態猛加醬油,天下沒有白吃的午餐!
    您也可以用感官判別醬油的好壞--好的醬油聞起來氣味芳香,尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出;嚐起來自然甘甜;再用筷子攪拌至起泡,泡沫愈細且不易消失者,表示豆子的成份高。劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。
    了解醬油的製造過程就可以知道,為什麼同樣名為醬油,品質卻千差萬別。比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後,才發現古人「依循自然法則,忠於原色原味」,不僅受用真實的「色香味」,也最符合人體健康。而講究美食強調快速的現代人,享受的只是速成、膚淺的美味,還得以犧牲健康為代價。我們真的進步了嗎?
  註:醬油常用添加物
   1.. 防腐劑(對涇苯甲酸丁脂)可能的危害:導致畸胎,老鼠會致死。
   2.. 鮮味劑(味精):過敏體質者空腹大量(三~五克)攝取,十~二十分鐘後會喉嚨灼熱、胸痛、皮膚紅斑、搔癢感,俗稱「中國餐飲症候群」。
   3.. 色素:焦糖色素。
  其他調味料:甘草素、胺基丙酸、胺基已酸、化工修飾澱粉(使用於醬油膏)……
 
 

名 稱
黑豆醬油
(傳統釀造)
釀造醬油
速釀醬油
混合醬油
化學醬油
主原料
黑豆
脫脂黃豆粉
脫脂黃豆粉
脫脂黃豆粉
脫脂黃豆粉
製 法
微生物分解
微生物分解
釀造與化學醬油混合後再釀造
化學醬油與       釀造醬油混合
鹽酸水解       蘇打中和
風 味
味香甘醇、最佳
味香甘醇、佳
酸苦刺鼻、較差
酸苦刺鼻、較差
酸苦刺鼻、差
成本
最高
最低
時間製造
4~6個月以上
4~6個月以上
1~2個月
1~2個月
3~7天

 

 

圖表來源:醍醐甘露 http://hces.tn.edu.tw/soy/401.htm

 

 ◎  ●  ◎  ●  ◎  ●◎  ●  ◎  ●  ◎  ●◎  ●  ◎  ●  ◎  ●◎  ●  ◎  ●  ◎  ●◎  ●  ◎  ●  ◎  ●◎  ●  ◎  ●  ◎  ●

好醬油如何分辨:


 1. 瓶身: 傳統黑豆醬油由於完全不含防腐劑,裝瓶後必須再以蒸氣消毒殺菌,故而大多會採用玻璃瓶容器包裝。
  
 2. 搖晃: 將醬油劇烈搖晃,傳統黑豆醬油因內含有多醣體、皂素,會產生細微的小泡沫,泡沫越細、越維久,表示濃度越高,釀造時間過長。

 

3. 香味色澤: 醬油倒入白色小瓷盤中,顏色呈現天然的琥珀色。且香味細緻,不會刺鼻,可以聞到濃郁的豆香。再將醬油滴一滴在皮膚上,用衛生紙擦乾聞香味,好的醬油的分子很細,會滲入皮膚細紋中,香味會持續很久。
  
 4. 味道: 輕嚐醬油,體驗它的口感,入口的口感與喉韻的回甘可以決定一切。釀造時間越長,回甘的時間也就越久。
  
 5. 成份: 醬油的等級區分標準在於總氮量,依照CNS 423中規定,黑豆醬油甲級品中總氮含量標準為每100毫升1.2克,乙級品為0.8克,丙級品為0.5克。而日式醬油的甲級標準為1.5克,頂級的黑豆醬油在業界的標準必須高達1.7克以上。這些標準除了反應出醬油的含量濃度,也比較出商家的後製作技術,來保留出最高的總氮量。
  
        傳統黑豆醬油由於製作時間長,一般產量都不高,每一鼎(爐)約在500瓶左右,相對價格也高出許多。同廠牌的醬油也會再區分等級,以適合不同的需求。等級區分的方式在早期的做法,會在熟成前就以不同比率的黑豆來發酵熟成,且同一甕中的蔭油,還會區分上、中、下三層,下層沉澱的營養素較高,也就是傳說中的壺底蔭油。現代的熟成過程已不再區分等級,而是在蒸煮的配方上做區分,簡言之,等級越好的醬油,使用蔭油的比率越高,總氮含量也越高,口感越好。
  
        購買時的選購等級可以實際用途來考量,用於沾醬的醬油膏因為用量少,建議採購等級較高的黑豆醬油。用於滷味的醬油可以兩種等級來搭配,先以較低等級的醬油清做為滷汁湯底來浸滷,最後再淋些高等級的醬油膏來提味,會有畫龍點睛的效用。

Top